肉まんの作り方 2008/04/10 (Thu) 23:48
そろそろコンビニの店頭から肉まんが姿を消す時期なので、僕を含めた年中肉まんが食べたい人のために覚え書きをかねて肉まんのレシピをメモ代わりに。
なんですか、調べてたら地方によっては豚まんって云うんだね。
なので『豚まんの作り方』でもタイトル的には正解。
１．材料（12個分）
生地
・中力粉 300グラム
・ドライイースト ３グラム
・ベーキングパウダー ３グラム
・塩 ２グラム
・砂糖 25グラム
・サラダオイル 大さじ１
・水（ぬるま湯） 150cc
具
・挽肉 100グラム
・バラ肉 100グラム
・干し椎茸 ２枚
・筍の水煮 50グラム
・ネギ １～1.5本
・生姜 小片
・塩・こしょう・砂糖・ごま油 少々
・オイスターソース 小さじ１
・醤油 小さじ１
・片栗粉 小さじ２
・味覇（ウェイパー） 小さじ１／２
お道具
蒸し器または蒸かし鍋必須
２．下ごしらえ（生地）
水とサラダ油以外の材料を大きめのボウルに入れる。
黒っぽいのはドライイースト。
固まってると均一に水が回らないことがあるので、粉は網などを使って軽くふるっておくと吉。
ここに湯沸かし器のお湯ぐらいの温度でぬるま湯を入れ、全体に水を馴染ませながら捏ねる。
全体がひとまとまりになってきたらサラダ油を加え、更に10分ほど捏ねたり延ばしたりして遊ぶ。生地が耳たぶ位の堅さになってそれらしくなってきたところで、ボウルに入れたまま上からラップをかけて室温で20分ぐらい一次発酵。
具を刻んだりするぐらいの時間で大体ちょうどいいかな。
冬場なら、台所でなく暖かい室内に置いとくといい感じだ。
ちなみに。
生地にする小麦粉について少し調べたところ、強力粉と薄力粉をブレンドするパターンがあったりその配合比率が千差万別だったりするので、お菓子作りの時ほど厳密でなくても良いようだ。
だったら２回計るの面倒だし、中力粉で良かろう、と。（実際美味しくできたしね！）
生地の硬さや食感で色々と好みもあると思うのでこの辺は試行錯誤の余地がありそう。
僕がレシピ起こしするときのコンセプトは『抜ける手は抜く』なので、もうちょっと凝ってみたい人はあれこれ試してみてください。
３．下ごしらえ（具）
ネギは普通に切っておく。
玉葱や白菜を使うレシピもあるけど、奥さんが重度のネギ愛好家なのと切りやすいのとで僕はネギを採用。
バラ肉は出刃包丁や中華包丁などで荒くミンチ状に。
バラじゃ脂っ気が強すぎると云う人ならもっと脂身の少ないところを使っても美味しくできます。
前に作ってあった煮豚の残りを入れてみたらこれが意外に旨かった。
干し椎茸は縦長に切ってごく少量（50ccぐらい）の水に入れ、そのまま冷蔵庫で１時間ほど戻しておく。
小さくするのは、椎茸が大きいままだと丸１日ぐらいかかってしまうため。
冷蔵庫で戻すのは、常温だと戻し水に椎茸の出汁がたっぷり出てしまうから。
戻した椎茸と筍はみじん切り。筍の代わりにメンマを使っても美味しい。今回はフードプロセッサーを使ったんだけど、ちょっと細かくなりすぎた。
仕込んだ材料を全部ボウルに入れて準備完了。
なお、画像はここに書いたレシピの分量より大幅に多いので注意。デジカメで撮るからと思って張り切りすぎた。
４．生地の分割
具の仕込みが終わる頃になると生地がいい具合に膨れているので、軽く打ち粉したまな板の上で12分割して球状に丸める。
蒸したときの火通りがまちまちにならないよう、なるべく均等に分割すること。
画像はきっちり分けたつもりだったのにはなはだ不均等になってしまった例です。
分割が終わったら、そのまま10分程度生地を休ませる。
５．具の味付け
ボウルに入れた具を、調味料を順に加えつつ捏ねる。生姜は具の量に合わせて小指の先～親指の頭ぐらいの大きさをすり下ろして絞り汁を具に加える。
レシピに書いてある分量だとやや薄味かな、と思ったらお好みでもう少し濃い目に味付けしても可。ただし、生姜を入れすぎると台無し感溢れる味付けになってしまうので注意。
味覇（ウェイパー）と云うのはいわゆる万能中華だしで、町の中華料理店などで結構愛用されているそうです。
チャーハンに少量入れても旨いらしい。大きめのスーパーに行くと売ってると思うけど、なかったら顆粒の中華スープなどでも代用可能。
６．生地で具を包む
見出しだけでもはや説明不要な気がしないでもないけども。
まず、打ち粉したまな板の上でめん棒などを使って生地を軽く延ばす。
最後、てっぺんでひとまとめにしてくっつけるので、縁の方をやや薄めにすると丁度よくなります。
延ばした生地に具をスプーンなどで適量すくって上にのせて包み、てっぺんで束ねるようにして生地をくっつける。お好みで、上から少し具が顔を出すような包み方もあり。
画像ではレシピより５割増ほどの具をすべて生地に包んだため、前の年の水着を無理して着せた成長期の子供ぐらいぱっつんぱっつんになっています。
一部の生地が極薄になってかなりデンジャーなうえ、完成時には肉から出た旨い汁で下半分が浸み浸みに。
何事も適量を知らねばいけないと云うことのようです。
７．二次発酵～完成
１個ずつの大きさに切り分けたキッチンペーパーを下に敷き、40度で15分二次発酵。生地を乾かさないよう、オーブン発酵の前に軽く霧吹きして表面を湿らせると尚よし。
オーブン発酵できない場合はお湯が沸騰する直前で蒸し器の火を止めてそこで15分おいとく。
二次発酵が終わったらお湯が沸いている状態の蒸し器に入れ、20分蒸かします。
トングがあると、肉まんに限らずあらゆる調理でやけどの心配が減るし仕事はやりやすいし、いいことずくめなので１個買っておくと台所生活が幸せになります。
蒸かし終えたら適当な皿にのせて完成。
舌や口の中をやけどしないよう、細心の注意を払いながらおいしく食べる。
実際、かなり相当アバウトに作っても大丈夫なので軽い気持ちで挑戦してください。
んまいよ。
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